Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche, e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
La regina delle cuoche
Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
Pelate e tagliate a crudo e in fette della dimensione d'un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in tegghia con burro depurato e fatele cuocere lentamente acciò prendano un bel colore; salatele, scolate il burro, indi glassatele coll'aggiungervi mezzo bicchiere di buon sugo, disponetele sul piatto in piramide od in corona, cospargetele di salsa di pomidori ultimata con burro e sugo di limone.
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Pelate e tagliate a crudo e in fette della dimensione d'un pezzo da cinque franchi una dozzina di grosse patate; mettetele in tegghia con burro
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
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Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora; ritirate il salsicciotto e sostituitevi quattro perniciotti apparecchiati per entrée e lasciate bollire ancora tre quarti d'ora. Intanto tagliate il salsicciotto a fette, togliendovi la pelle, e ricoprite con esso le pareti interne d'uno stampo a calotta. Cotti che siano, scolate i perniciotti, mettete i cavoli su uno staccio e comprimeteli con una salvietta onde togliervi tutta l'umidità, poscia disponeteli contro le fette di salsicciotto; tagliate i perniciotti ed accomodateli pezzo per pezzo in mezzo ai cavoli senza lasciarvi alcun spazio; coprite il tutto con uno strato di cavoli e tenetelo al caldo. Cinque minuti prima di servire rovesciate sul piatto lo stampo senza ritirarlo, affine di lasciar scolare il grasso. Nel frattempo tagliate la ventresca a fette sottili che glasserete; digrassate, asciugate l'orlo e ritirate lo stampo; guarnitelo al basso di scalopini di ventresca, glassate il tutto ed accompagnatelo con una salsiera di mezza spagnuola ridotta al vino Madera e all'essenza di selvaggina.
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collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla
Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento. Prima di ritirarlo ravvivate il fuoco e spruzzatelo leggermente di aceto.
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Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo
Passate al burro un ettogrammo di prosciutto magro tagliato a fette; aggiungetevi un litro di riso e due litri e mezzo di buon brodo; al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro, lasciate asciugare il riso e servite con consumato a parte.
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ritirarlo dal fuoco unitevi due dozzine d'ostriche con due o tre cucchiai della loro cozione. Ritirate il giambone, fatevi sciogliere un pezzo di burro
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore, mettetevi a cuocere il riso.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purée di patate.
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Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e
Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto. Dopo alcune ore di marinatura, ossia mezz'ora prima del pranzo, toglietelo dall'aceto e mettetelo a fuoco in una casseruola con un ettogr. di burro, voltandolo spesso e punzecchiandolo con sottil coltello. Salatelo verso la fine della cottura e servitelo solo o con purée di pomi di terra.
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Prendete un bel pezzo di filetto di bue di un chilogr. circa, inlardellatelo tutto e mettetelo in una terrina profonda con una cucchiaiata di aceto
Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo ed un'acciuga, triturate due o tre cipollette intiere, fate unire il tutto sul fuoco, togliete poi le cipolle, e la salsa è fatta.
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo, che mescolerete con un poco di farina; stemperate il tutto con un bicchiere di brodo
Si fa liquefare un pezzo di burro in una casseruola, poi vi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, che si lasceranno cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che siano del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare allo staccio. Questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
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Si fa liquefare un pezzo di burro in una casseruola, poi vi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, che si lasceranno cuocere lentamente
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
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pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite
Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo ; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e copriteli con un foglio di carta. A l momento di servire spolverizzateli di sale ed esponeteli a fuoco ardente rivoltandoli quando incominciano a prendere colore ; scolate i l burro e bagnateli con qualche cucchiaio di salsa peverada, od anche di pomidori; agitate la tegghia senza rimetterla al fuoco, ma soltanto per mascherare gli scalopini.
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Tagliate a scalopini regolari un pezzo di filetto di manzo ben frollo ; gettateli in una tegghia contenente burro liquefatto e copriteli con un
Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto friggere un pezzo di burro e friggeteli a fuoco ardente; spolverizzateli ancora di farina, bagnate con una tazza di brodo e fate cuocere, unendovi da ultimo un po' di sugo condensato, erbe fine, e fette di tartufi ed anche funghi cotti. Disponete sul piatto gli scalopini e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete gli scalopini di salsa e servite con una guarnitura a piacimento.
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Tagliate a scalopini un pezzo di coscia di vitello priva dei muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera
Pulite un bel pezzo di storione, inlardellatelo con filetti di carote, avvoltati prima in un pastume fatto di acciughe pestate con scorza verde di limone, sale e pepe. Ciò fatto, mettete a friggere in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla tagliata in croce. Gettate via la cipolla subito che avrà preso il color d'oro e ponete in sua vece lo storione infarinato; ed arrosolato che sia da ambi i lati, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco o meglio di Malaga, e, consumato il vino, aggiungetevi del brodo di rane e lasciatelo andare a piccolo fuoco per mezz'ora circa. Cotto, servitelo col suo fondo sgrassato e ristretto.
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Pulite un bel pezzo di storione, inlardellatelo con filetti di carote, avvoltati prima in un pastume fatto di acciughe pestate con scorza verde di
Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in fusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e prezzemolo trito. Ravvolgetelo nel pane grattugiato e cuocetelo lentamente sulla gratella. Servitelo cosparso colla suddetta marinatura.
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Immollate nel latte per qualche ora un pezzo di tonno salato. Stillatelo e mettetelo in fusione almeno per due ore con olio, sugo di limone e
Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grande acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe ed a giusta cottura servite.
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Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grande acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete
Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte.
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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
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Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel corpo d'un'anitra, cucite l'apertura e ponetela in casseruola con una fetta di lardo sullo stomaco, un bicchiere di vino bianco, brodo, due cipolle, una carota. Cotta che sia, passate il fondo alla stamigna, digrassate, indi ponetevi altro sugo, versate e servitela.
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Tagliate a dadolini un'animella di vitello e un pezzo di ventresca, che unirete con prezzemolo, cipolle, sale e pepe. Ponete questi ingredienti nel
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
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Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette
Levata la pellicola alle zucchette e divise per il lungo in due metà fatele bollire nell'acqua salata per un quarto d'ora. Toglietene allora con un cucchiaio la sostanza più molle, detta rete, spremetela bene e tritatela colla mezzaluna. Friggete a parte in una casseruola un pezzo di burro con una cipolla fessa in croce; poi, gettata via la cipolla, mettetevi la polpa delle zucchette, e, asciutta che sia la polpa, aggiungetevi, rimestando, un cucchiaio di farina, e bagnatela con della panna o del latte. Fate bollire il tutto per tre minuti, toglietelo quindi dal fuoco e incorporatevi un pezzo di mascarpone, una presa di cannella ed una di sale, quattro mandorle amare peste, due biscottini spolverizzati, tre tuorli d'uova, e, più tardi, anche tre albumi ridotti in neve. Accomodate ora le zucchette in una tegghia unta di burro, spolverizzatele leggermente di sale, riempitele tutte col composto suddetto, spolverizzatele ancora con altri due biscottini frantumati e mandatele al forno.
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cucchiaio la sostanza più molle, detta rete, spremetela bene e tritatela colla mezzaluna. Friggete a parte in una casseruola un pezzo di burro con una
Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla sminuzzata e mezzo cucchiaio di prezzemolo trito; fate friggere un istante ed aggiungetevi poscia l'anguilla, con sale, pepe, noce moscata e due foglie di lauro; quando il tutto è ben rosolato, unitevi un cucchiaio di farina, mezzo litro di vino rosso e un po' di brodo; lasciate bollire lino a cottura; ritirate l'anguilla e passate la cozione allo staccio, ultimandola con burro d'acciughe e sugo di limone; cospargete con questa salsa l'anguilla, che avrete disposta in corona sul piatto, mettendovi fra un pezzo e l'altro un crostone di pane fritto. Guarnite il centro con una trentina di cipollette glassate, e servite lestamente.
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Preparate una grossa anguilla, e tagliatela a pezzi lunghi otto centimetri; mettete in un tegame un pezzo di burro, un cucchiaio di cipolla
Battete un'anguilla sulla testa con un legno, finchè muoia, vuotatela delle interiora, lavatela e spruzzatela con aceto. Ponete quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela terminare di cuocere. Servitela in tavola bagnata di aceto ed adorna di prezzemolo verde.
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pezzo di burro con aceto, foglie di lauro odoroso, garofani, sale e pepe, e quando bolle unitevi l'anguilla colla sua pelle; copritela e lasciatela
Prendete un pezzo di filetto di manzo arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo della grassa e tritatelo il più minutamente possibile. Mettete a fuoco della salsa spagnuola ridotta, e quando bolle gettatevi entro il tritume; amalgamate il tutto, e dopo qualche minuto e al momento di servire aggiungete un pezzetto di burro fresco. Servite l'ammorsellato con una guarnizione d'uova affogate, oppure con crostini di pane fritto.
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Prendete un pezzo di filetto di manzo arrosto che vi fosse avanzato dal giorno innanzi, privatelo della grassa e tritatelo il più minutamente
Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi, giallastri, o d'altro colore si strofinano a più riprese con una spugna intinta prima nel latte e cospersa di polvere di sapone bianco. Quando i guanti saranno quasi asciutti, bisogna stirarli ben bene.
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Si bagna nell'acqua pura un pezzo di flanella, la si fa passare sopra un po' di sapone in polvere, poi con essa si frega il guanto. I guanti bianchi
Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo di marmo, un ciottolo, o un corpo freddo.
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Occorre applicare sulla fronte delle pezzuole bagnate nell'acqua fredda o nell'acqua mista ad aceto. Mettere fra le spalle sulla nuda pelle un pezzo
Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto abbisogna sulla graticola, salandole a suo tempo. Stemperate poi alcune acciughe in un poco di brodo succoso e digrassato, ravvivatene il sapore col sugo di un limone, fate condensare alcun poco questa salsa per presentarla sulle bragiuole ben calda.
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Tagliate da un pezzo di carne, a ciò acconcio, alcune bragiuole, passatele prima nel burro, poi nel pane grattugiato e fatele arrostire quanto
Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli, stiacciateli alquanto e spolverizzateli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan grattato e friggeteli con burro.
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ogni pezzo con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pan grattato e friggeteli con
Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una salvietta, infarinateli, accomodateli in una teglia, nella quale avrete già fatto liquefare un po' di burro, cospargetevi del sale, e rimetteteli al fuoco onde farli così rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o quattro uova sbattute, unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè l'uovo siasi rappreso negli interstizi de' cardi.
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Pulite i cardi e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri: fateli lessare, ritirateli dal fuoco, asciugateli pezzo per pezzo con una
Triturate del lardo e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro e un bel pezzo di culatta di manzo inlardellata. Soffriggetela, rivoltandola di tanto in tanto, poi bagnatela con tre bicchieri di brodo; ponetevi sale, foglie di salvia e ramiscelli di rosmarino, copritela casseruola, mettetevi sopra un peso, e, dopo due ore e mezza o tre di cottura, aggiungetevi dei pomi di terra, tagliati a dadi. Se il fondo si asciuga, versatevi altro brodo. Finita la cottura, servite l'arrosto insieme ai pomi di terra.
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Triturate del lardo e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro e un bel pezzo di culatta di manzo inlardellata. Soffriggetela, rivoltandola
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello, servendovi di un coltello a lama stretta. Struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, a cui unirete alcune cipolle, dei chiodi di garofano, il sugo e la scorza di un limone, poi porrete in essa la coscia lardellata, sulla quale verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta ermeticamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticando però di rivolgere frequentemente lo stufato durante la cottura. Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi e ad alcuni cucchiai di crema, e quando tutto ciò sarà condensato servite.
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Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, il tutto tagliato a pezzetti, coi quali larderete la coscia
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di sedano tagliato a pezzi; fate arrossare con burro, indi inaffiate con un po' di brodo per sciogliere il sugo, e mettete a cuocere il tutto in una marmitta, assieme ad una gallina.
La regina delle cuoche
Mettete nella casseruola un bel pezzo di culaccio di manzo, un pezzo di vitello digrassato, aggiungendovi qualche carota, una cipolla e un po' di
Dopo avere sventrato, abbrustiato e messo un pezzo di burro, con sale nell'interno del dindo, legatelo ed accosciatelo a dovere; bagnatelo con sugo di limone e copritelo di lardo, poscia mettetelo allo spiedo attraversandolo per il lungo; se il tacchino è giovane, un'ora e mezza basterà per cuocere. Durante la cottura lo cospargerete col suo sugo e burro sorvegliando ch'abbia a prendere poco a poco un bel colore.
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Dopo avere sventrato, abbrustiato e messo un pezzo di burro, con sale nell'interno del dindo, legatelo ed accosciatelo a dovere; bagnatelo con sugo
Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi entro i fegatini. Salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.
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Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi
Sbattute alcune uova, le unirete con una quantità sufficiente di crema, e le condirete con sale e noce moscada. Strutto quindi in una padella un pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono sopra.
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pezzo di burro, verserete in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune cuciniere servono questa frittata
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
Pelate e tagliate orizzontalmente sei pomi, tenendo le fette dello spessore d'un pezzo da cinque franchi, con uno stampo di latta levate il torsolo, cosicchè avrete ruotelle che marinerete per qualche ora con zucchero e rhum. Rasciutte, passatele nella solita pastina, e fritte di bel colore servitele spolverizzate di zucchero.
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Pelate e tagliate orizzontalmente sei pomi, tenendo le fette dello spessore d'un pezzo da cinque franchi, con uno stampo di latta levate il torsolo
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben infarinato, salatelo e lasciatelo gratinare; poi bagnatelo con un bicchiere di vino rosso, e, consunto il vino, con altrettanto di brodo di rane. Servitelo col suo fondo passato allo staccio.
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Preparate in una casseruola un letto di fette di cipolle, di sedano, di carote ed un pezzo di burro. Adagiatevi sopra un bel pezzo di luccio ben
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
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Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo
Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
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Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di
Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di fare il lesso si è quella di mettere la carne nella pentola quando l'acqua bolle, come si disse al numero 175. Il tempo necessario per la completa cottura non si può precisamente stabilire, dipendendo esso dal pezzo più o meno grosso e dalla qualità eziandio della carne, mentre può questa essere più o meno frolla, e provenire da bestia più o meno giovane. Starà dunque in voi a giudicare del vero punto di giusta cottura del vostro lesso, col farne di quando in quando la prova. Cotto che esso sia ritiratelo dal suo brodo e servitelo in tavola contornato di prezzemolo, e con guarnizione di erbaggi, come spinacci, saukraut, patate, od anche con qualche salsa o mostarda a piacere, avvertendo che queste debbonsi recare in apposite saliere e non mai nello stesso piatto in cui servesi il lesso.
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Un bel pezzo di manzo nella culatta, o nella coscia, o nelle coste, fornisce un lesso gustosissimo da preferirsi ad ogni altro. La miglior maniera di
Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito. Aspergete con sale e noce moscada, e lasciate cuocere allo scoperto, rivoltandolo ad intervalli. Ben rosolato, aggiungete una acciuga tritata con erbe fine; bagnato con brodo, chiudete col coperchio ed a tempo debito digrassate e passate allo staccio il fondo che verserete sul manzo all'atto di servire.
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Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito
Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale, pepe, olio, aceto, mescolate il tutto e servite.
La regina delle cuoche
Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale
Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di brodo da grasso e aggiungetevi un poco di macis. Prima di portarlo alla mensa, vi mescerete un tuorlo d'uovo sbattuto.
La regina delle cuoche
Prendete dell'orzo mondato e fatelo cuocere in poca quantità d'acqua, quindi conditelo con un bel pezzo di burro, versatevi una sufficiente dose di
Accademia della crusca